рублей за доллар
рублей за евро
долларов за баррель

Трапеза Христа и апостолов

Во времена Иисуса Христа слова «толерантность» не знали. И у евреев был обычай, запрещающий иноплеменникам жить среди них (Бедный Ирод, идуменянин, как его не любили жители этой страны!). Особенно строго запрет, свидетельствуют современники, соблюдался в Тивериаде, в Диокесарии, в Назарете и в Капернауме – в местах, где жил и проповедовал Христос. Помножить сей факт на многочисленные религиозные запреты и получится, что пищу он вкушал чисто еврейскую. С тех пор, конечно, много воды утекло. В своих странствиях по Земле евреи в кулинарном смысле оказались аккурат между Сциллой местных продуктов и Харибдой религиозных запретов.

Что могли придумать еврейские жены, оказавшись в Европе, где основу «вкусной и здоровой пищи» составляла свинина? Им пришлось выкручиваться. Так родились знаменитый форшмак из сельди и фаршированная щука. Однако некоторые блюда остались неизменными на протяжении тысячелетий. Например, маца (опресноки), которую подают на Пейсах, когда нельзя есть хлеб, «квасное».

Замешивать мацу полагается как можно быстрее – максимум за 18 минут. Считается, что иначе тесто может закваситься. Зато нередко тонкая ломкая лепёшка хранится целый год – от Песаха до Песаха и входит в состав множества блюд. Ну, а по субботам с хлебом происходит чудо – каждая хозяйка печёт халу, тут уж её фантазия по части улучшения вкуса не знает границ. Маца и хала – это уж точно то, что вкушали Христос и Его ученики.

Итак, блюда древней еврейской кухни.

Маца

500 г муки, 200 мл воды

Приготовить густое тесто. Отщипывая кусочки величиной с грецкий, раскатать их в тончайшие лепёшки (2–3 мм), наколоть и положить на раскалённый противень (древние готовили на поде протопленной печи). Готовая маца – румяная, сухая и ломкая. Из неё в течение года готовят клёцки кнейдлах, запеканку мацебрай, оладьи мацелатхес и т. д.

Хала

4–5 ст. муки, 0,5 ст. растительного масла, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 1 ст. кипятка, треть ст. тёплой воды, 0,5 ст. холодной воды, 2 ст. л. мака.

Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, влить холодную воду – размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами, после добавить смесь из масла, сахара и соли. Всыпать муку и замесить тесто на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Прикрыть его салфеткой и поставить на 1 минуту в негорячую духовку, затем поместить в теплое место для подъема (примерно на 1 час). После того, как тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску и снова вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части, затем каждую часть еще на 3–4 куска. Из каждой части скатать длинный жгут и сплести из 3–4 таких жгутов халу в виде косы. Подержать халы на смазанном противне 40–45 минут, чтобы подошли, смазать их яйцом, посыпать маком или семенами кунжута. Поставить в разогретую духовку на 30–40 минут, печь на среднем огне. Готовые халы выложить на блюдо, накрыть салфеткой, а сверху положить легкую плотную ткань. Через 15 минут ткань снять, оставить халы под салфеткой. В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.

Бульон «еврейский пеницеллин»

Так его называют в Одессе. Говорят, что нужно утром выпить чашку бульона – и тогда ни хвори не будет, ни усталости. Он служит основой для многих супов.

1 курица, куриные лапки, 3,5 л воды, 2 луковицы, 1 ст. л. соли, 2 моркови, коренья (петрушка, сельдерей), соль по вкусу.

Положить курицу, лапки (они придают крепость бульону) и лук в кастрюлю, залить холодной водой, довести её до кипения, снять пену и варить на медленном огне около часа. Ввести остальные продукты и варить до готовности курицу. Если хотите получить прозрачный, нежирный бульон, удалите весь жир с курицы до того, как станете ее варить; можно снять даже всю кожу вместе с жиром и использовать ее для приготовления смальца и шкварок.

Кнейдлах

На 12 клёцек: 175 г муки (крошки) из мацы, 150 мл холодной воды, 1 ч. л. соли, щепотка имбиря, 3 взбитых яйца, 6 ст. л. растительного масла, куриный бульон.

Смешать муку из мацы с водой, солью и имбирем. Добавить яйца и масло, перемешать и охладить смесь в холодильнике несколько часов. Сформировать маленькие клецки диаметром примерно 2 см мокрыми руками, чтобы смесь не прилипала к рукам. Не добавляйте слишком много муки, иначе клецки будут тяжелыми. Довести до кипения большую кастрюлю с водой, аккуратно положить в воду клецки. Когда вода закипит, они поднимутся на поверхность и увеличатся вдвое. Варить 20 минут при медленном кипении. Тем временем разогреть бульон. Слить клецки и переложить их в суп.

Гефилте гелдзеле (фаршированная шейка)

5 кусков куриной кожи (можно снять кожу с шейки курицы, гуся или утки), 200 г гречневой (или любой) крупы, 2 головки репчатого лука, 100 г куриной или индюшиной печени, по 100 г куриных желудочков и куриного сердца, 3 ч. л. муки, 30–40 г куриного жира, 20 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, соль, чёрный перец.

Куриную кожу очистить, в том числе и от жира. Придать хотя прямоугольную форму. Отварить крупу. Желудки и сердце отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть. Охладить, мелко порезать, добавить к крупе. Мелко порезанный лук и печень обжарить в растительном масле, посолить. Поперчить, добавить в начинку. На небольшом огне вытопить куриный жир, шкварки вынуть. В куриный жир добавить муку и обжарить до слегка кремового цвета, шкварки мелко порезать, всё это добавить в начинку. Перемешать, при необходимости досолить. Отрезать кусок фольги для запекания. Смазать сливочным маслом ту часть фольги, где будет лежать куриная кожа. Выложить ее на фольгу, посолить , поперчить. В центр положить начинку с очень большой горкой. Вместе с фольгой поднять свободную часть кожи и сформировать что-то типа кулька. Фольгу сверху закрутить – и на противень в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Шейки, вместо фольги, можно просто зашить с двух сторон.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

1 кг нежирного мяса (баранина или говядина), 2–3 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 50 г медового пряника, 100 г ржаного хлеба, 150–200 г чернослива, 2 лавровых листа, 1 ст. л. томатной пасты (во времена Христа обходились без неё). Лимон, перец чёрный, соль, петрушка, 1 ч. л. сахара (мёда), щепотка корицы, 1–2 шт. гвоздики.

Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике до румяной корочки. Добавить лук в мясо. Посолить. Залить мясо водой так, чтобы она его покрывала на 1–2 см, закрыть сотейник крышкой и тушить на маленьком огне до почти полной готовности мяса. Лук при этом должен совсем раствориться. Пока мясо тушится, раскрошить пряник и черствый хлеб. Чернослив промыть в теплой воде, освободить от косточек. Добавить к мясу раскрошенные пряник и хлеб, томат-пюре, бутоны гвоздики, корицу, лавровый лист, перец, сахар, сок лимона (1–2 ст. л.). Немного проварить. В последнюю очередь положить чернослив. Продолжать варить еще 15–20 минут, часто перемешивая, чтобы соус не подгорел. При необходимости можно добавить воду, сок лимона, соль, сахар. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны кисло-сладкого вкуса. Выложить на тарелку горкой мясо и чернослив, залить образовавшимся соусом, украсить лимоном и зеленью петрушки.

Цимес из моркови

750 г моркови, 200 г чернослива, 100 г маргарина, 2 ст. воды, 0,5 ст. изюма, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. масла, четверть ч. л. корицы, 3–4 гвоздички, апельсиновый сок, сахар по вкусу.

Морковь почистить и нарезать кружочками толщиной 2–4 мм. Разогреть в кастрюле жир, положить в него морковь и жарить на небольшом огне, не давая зарумяниться. Добавить воду, сахар, апельсиновый сок. Довести до кипения. Положить остальные продукты. Тушить на малом огне около двух часов. Следить, чтобы вода не закипала. Цимес должен получиться не сухой, но и не водянистый.

Жанна Питаева

Седьмой день

Свежий номер